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Qu'est-ce que la viande de ragoût: comment choisir la meilleure coupe pour le ragoût

08 Octobre 2020 6 min read

Qu'est-ce que la viande de ragoût: comment choisir la meilleure coupe pour le ragoût

L'hiver arrive, et cela signifie une chose! Il est temps de ragoût. Rien ne vaut un ragoût de bœuf copieux, riche et réchauffant un soir d'hiver froid et sombre. Le ragoût de bœuf est un aliment réconfortant pour le froid, mais avant de casser la marmite, vous vous demandez peut-être: qu'est-ce que la viande de ragoût et quelle est la meilleure coupe de viande pour le ragoût de bœuf?

Dans l'article d'aujourd'hui, nous explorerons ce qu'est la viande de ragoût et pourquoi il est si essentiel pour votre ragoût de bœuf que vous obteniez la bonne coupe de viande. Prenez votre Four hollandais du placard, préparez les pommes de terre et préparez-vous à commencer à cuire!

Spoiler: le meilleur bœuf à ragoût n'est peut-être pas le bœuf qui est en fait étiqueté `` bœuf à ragoût ''.

Continuez à lire pour en savoir plus!

Qu'est-ce que la viande de ragoût?

La viande à ragoût, ou la viande à ragoût, est la principale coupe de viande placée dans un ragoût. Le ragoût est l'une des plus anciennes formes de cuisine de la planète. Il existe depuis aussi longtemps que nous avons des foyers et des pots. C'est un moyen de cuisson simple mais efficace qui peut laisser des morceaux de viande coriaces aussi tendres qu'un steak de filet!

La prémisse derrière le ragoût est la cuisson lente. Les morceaux de viande sont lentement, lentement mijotés dans un bouillon, une soupe ou une sauce. Cela donne à la viande le temps d'être attendrie lentement lorsqu'elle est exposée à feu doux dans une grande casserole ou un faitout. Les meilleurs ragoûts prennent le plus de temps à préparer, mais il y a relativement peu d'ingrédients qui doivent entrer dans un bon ragoût.

On trouve des ragoûts partout dans le monde. Il y a du ragoût de bœuf irlandais d'Irlande, du bœuf stroganoff de Russie et du goulash d'Europe de l'Est. Chaque pays a son ragoût national, et traditionnellement, ce sont les plus pauvres du pays qui l'ont mangé. C'est parce que la viande de ragoût est souvent considérée comme la viande de la moins bonne qualité. Ce sont les restes et les morceaux qui ont été nettoyés ou récupérés.

Vous pouvez techniquement faire cuire n'importe quelle partie de l'animal, mais ce n'est pas nécessairement la meilleure chose à faire. De même, la coupe de bœuf la plus chère ne sera pas la meilleure option pour le ragoût (et vous gaspillez votre argent durement gagné et une bonne pièce de bœuf en la cuisinant dans le mauvais sens). Comme vous le verrez, cependant, la meilleure viande à ragoût n'est pas la pire viande non plus, mais nous prendrons un bon ragoût bon marché sur une coupe de wagyu rare et chère tous les jours!

Et si un ragoût de bœuf est le style de ragoût le plus populaire, ce n'est pas le seul ingrédient. Vous pouvez avoir des ragoûts de poulet, des ragoûts de saucisses, des ragoûts de chou et bien plus encore.

Quel type de viande utilisez-vous pour le ragoût de bœuf?

Le ragoût de bœuf est un copieux favori qui réchauffe l'hiver. Le ragoût irlandais est servi dans une sauce riche en sauce avec des carottes, des pommes de terre et tout autre reste de légumes que vous pouvez trouver. En France, le bœuf bourguignon peut sembler très raffiné, mais ce n'est en réalité qu'un ragoût de bœuf tendre et cuit lentement. Même le chili con carne n'est techniquement qu'un ragoût de bœuf cuit lentement avec une touche tex-mex.

Le bœuf est clairement un plat préféré des ragoûts, et c'est parce que lorsqu'il est cuit lentement et mijoté dans des sauces et des sauces épaisses, vous pouvez vraiment faire ressortir les saveurs tout en produisant de tendres parcelles de viande. Mais pour faire ressortir la saveur et la tendreté du ragoût, vous devez savoir quel type de bœuf choisir pour le ragoût.

Avant de vous dire la meilleure coupe de bœuf, nous allons vous dire quelle coupe ne pas utiliser!

Vous avez probablement ramassé un paquet de bœuf étiqueté «viande à ragoût» ou «bœuf à ragoût». Il est généralement emballé et vendu dans les supermarchés, et il est remarquablement bon marché. C'est aussi le pire type de bœuf que vous puissiez acheter pour le ragoût (oui, malgré son nom!).

La «viande à ragoût» comprend les pires parties de l'animal. Ce sont les chutes, les chutes et les restes de cartilage et de graisse des meilleures coupes. Le boucher jette simplement tout dans un paquet et l'étiquet comme apte à la cuisson. Malheureusement, ce n'est pas la meilleure option, simplement parce qu'elle est composée de tous les restes.

C'est aussi une bonne idée de garder vos morceaux cohérents. Si les morceaux de viande ne sont pas de taille uniforme, ils cuisent à des rythmes différents. Si certaines coupes ne conviennent pas pour le ragoût, vous vous retrouverez avec un ragoût inégal. Certaines pièces seront tendres, d'autres moins.

De même, vous ne voulez pas non plus utiliser les coupes les plus chères. Ces coupes ont tendance à être les plus tendres au début. Bien que ce que nous visons en mijotant soit un résultat tendre, nous avons en fait besoin de morceaux de viande qui ne sont pas déjà tendres. Les coupes les plus délicates du bœuf sont les coupes qui vont être durcies par le processus de cuisson. Le steak tendre est bon pour griller rapidement à feu vif, mais il n'est pas fait pour cuire lentement à feu doux.

La meilleure viande de ragoût de bœuf contient du collagène

Alors, quel est le meilleur bœuf à ragoût si ce n'est pas du «bœuf à ragoût» et pas les coupes tendres?

Il y a quelques prétendants. Vous avez besoin d'une coupe qui n'est ni grasse ni tendre, mais maigre et pleine de ce qu'on appelle le collagène. Ceci est votre ingrédient secret à cuire. Plus il y a de collagène, meilleure est la coupe pour le ragoût.

Le collagène est également connu sous le nom de tissu conjonctif. Le collagène prend beaucoup de temps à se décomposer, mais il vous donne une coupe de bœuf incroyablement tendre quand c'est le cas. C'est pourquoi la viande riche en collagène est la meilleure pour le ragoût. Le processus de cuisson lent permet au collagène de se décomposer lentement, attendrissant doucement la viande comme il le fait.

Maintenant, il y a quelques coupes de bœuf qui font bien le travail lorsque vous cherchez de la viande à ragoût, mais la meilleure coupe sera toujours le rôti de mandrin classique. Le rôti de mandrin est une coupure riche en collagène qui vient du tour de l'épaule. Il est idéal pour le ragoût et est également couramment utilisé pour la torréfaction.

La teneur élevée en collagène vous permet de faire mijoter le bœuf pendant des heures, en le décomposant lentement et en l'attendrissant pour une finition qui tombe à la fourchette. Vous achetez le rôti de mandrin en gros morceau entier, vous devez donc le hacher vous-même. Cependant, cela fonctionne en votre faveur car vous pouvez le découper en morceaux de même taille pour un ragoût uniforme.

D'autres prétendants incluent la queue de bœuf, qui est remplie de collagène mais qui est également assez grasse. Oxtail est également incroyablement osseux, vous aurez donc le processus de désossage à gérer si vous optez pour cette coupe. La poitrine est également un bon choix pour le ragoût et est souvent aussi une grande valeur. Vous pouvez obtenir beaucoup de poitrine pour peu d'argent. La poitrine de poitrine cuit mieux lorsqu'elle est cuite lentement, mais elle peut être assez difficile à décomposer en raison d'un manque de collagène par rapport au rôti de mandrin.

Comment faire cuire la viande de ragoût?

Quel que soit le type de viande à ragoût que vous choisissez, vous devrez vous assurer qu'elle est coupée aussi uniformément que possible avant de commencer la cuisson. Des morceaux inégaux entraîneront la cuisson de certaines parties du ragoût et d'autres seront dures.

Le bœuf à ragoût doit être légèrement braisé avant de l'ajouter à votre ragoût. Faites chauffer la poêle avec un filet d'huile et faites revenir votre bœuf de chaque côté. Il n'a pas besoin de longtemps, juste jusqu'à ce qu'il ait une couche externe brune.

Lorsqu'elle est dorée, vous pouvez ajouter la viande au reste de votre ragoût (vous pouvez utiliser four hollandais émaillé or précise double four hollandais pour cela) et laissez mijoter lentement dans la sauce. Les ragoûts peuvent contenir divers autres ingrédients, donc cela dépend du type de ragoût que vous cherchez à cuisiner. Les ragoûts irlandais sont riches en légumes de saison, tandis qu'un bœuf bourguignon est inondé de vin rouge, de champignons et de bacon!

Qu'est-ce que la viande de ragoût? Vous connaissez maintenant la meilleure viande à ragoût!

Alors voilà, nous avons maintenant une réponse décisive à la question «qu'est-ce que la viande de ragoût», et soyons honnêtes, la meilleure viande à ragoût n'est pas toujours la viande que vous attendez d'elle.

Le point clé de notre enquête sur le ragoût de bœuf est que toute viande étiquetée «viande à ragoût» dans le supermarché n'est probablement pas la meilleure pour le ragoût. Cela semble contre-intuitif, nous le savons, mais c'est ce que vous obtenez lorsque vous jetez toutes les chutes et les pires parties de la vache ensemble.

Le meilleur ragoût de viande est, sans aucun doute, le rôti de mandrin, un gros morceau de viande coriace rempli de collagène - cuire lentement un rôti de mandrin libère tout ce délicieux jus de collagène, vous donnant un ragoût de bœuf savoureux et tendre!

Pourquoi ne pas ajouter notre guide de viande de bœuf à vos favoris pour plus tard?


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