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Braiser la viande: le guide ultime

22 Octobre 2020 5 min read

Braiser la viande: le guide ultime

Braiser de la viande est le moyen ultime de cuire une viande tendre et cuite lentement. C'est une méthode de cuisson combinée essentielle qui consiste à appliquer à la fois de la chaleur sèche et de la chaleur humide pour cuire lentement de gros morceaux de viande coriaces à la perfection.

Vous pouvez braiser des viandes telles que le bœuf, la dinde, le canard et l'agneau. Mais ne vous arrêtez pas là! Soyez créatif et faites braiser ces légumes durs! Avec cette technique de cuisson classique, vous allez d'abord faire frire votre viande (ou vos légumes) avant de l'attendrir en la faisant cuire lentement dans un bouillon ou un ragoût.

Nous aimons utiliser notre four hollandais en fonte pour les recettes de viande braisée car il vous permet sérieusement de cuire lentement votre rôti de mandrin préféré avec un excellent braisage dans une seule casserole. 

Continuez à lire pour notre guide ultime de la viande braisée!

Qu'est-ce que le braisage et comment puis-je le faire?

Le braisage des aliments est une méthode de cuisson traditionnelle impliquant deux étapes de cuisson individuelles.

Toute définition de braisage expliquera comment les aliments (généralement de la viande) sont d'abord frits ou sautés avant d'être cuits lentement dans une forme de liquide. Au cours de la première étape, la chaleur sèche est appliquée avec de la chaleur à haute température, tandis que dans la deuxième étape, la chaleur humide est appliquée impliquant une chaleur à basse température.

Tout d'abord, faites frire votre viande dans une poêle pour faire dorer et croustiller l'extérieur. Ensuite, faites-le cuire lentement dans une cocotte ou une cocotte pour vraiment attendrir la viande. Pendant la phase de cuisson lente, la viande absorbe et absorbe les saveurs du bouillon dans lequel vous la faites cuire. Pour la partie cuisson lente de la technique, créez un bouillon ou une sauce copieux qui formera une base savoureuse pour compléter la viande elle-même .

Le processus de braisage est un élément essentiel de nombreux plats délicieux, y compris le bœuf bourguignon, les rôtis de pot braisés et la poitrine de porc braisée à la chinoise. Jetons un coup d'œil à une méthode plus détaillée, étape par étape, de braiser le bœuf, afin que nous puissions vraiment comprendre comment braiser la viande.

Qu'est-ce que le bœuf braisé?

De toutes les viandes que vous pouvez braiser, c'est le bœuf que vous trouverez souvent le plus couramment utilisé dans les recettes de braisage. Le bœuf est idéal pour le braisage, car vous pouvez le faire frire puis le cuire lentement dans son propre jus.

Avant de commencer à braiser, sélectionnez une sauce ou un ragoût dans lequel vous allez cuire lentement votre bœuf, car c'est ainsi que vous libérez pleinement ces saveurs.

Voici la méthode étape par étape pour braiser du bœuf:

  1. Sélectionnez votre coupe de bœuf et assaisonnez-la de manière appropriée.
  2. Ajoutez un filet d'huile au fond de votre cocotte et placez-la sur la cuisinière à feu vif.
  3. Lorsque l'huile est chaude et crachante, ajoutez votre bœuf au fond de la cocotte.
  4. Saisir la viande à haute température de braisage jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés.
  5. Une fois que la viande est dorée et croustillante, éteignez le feu et ajoutez vos autres ingrédients.
  6. Versez votre bouillon de bœuf ou votre sauce au vin rouge dans la cocotte (votre base pour l'élément de cuisson lente du braisage).
  7. Porter la base liquide à ébullition, puis baisser la température et laisser mijoter les ingrédients.
  8. Continuez à compléter le bouillon pour que les ingrédients cuisent lentement dans le jus.
  9. Faites cuire lentement jusqu'à ce que votre steak à braiser soit magnifiquement tendre!

Pouvez-vous braiser de la viande?

Bien que le bœuf soit l'une des viandes à braiser les plus populaires, ce n'est pas le seul. La technique est mieux appliquée aux coupes de viande dures, car le processus les attendrit à un niveau qui serait impossible si vous ne faisiez que les frire ou les rôtir.

Par exemple, toutes les coupes de bœuf ne sont pas idéales pour le braisage. Les surloins ou autres morceaux de steak de bœuf ne braisent pas particulièrement bien, car ils sont déjà tendres. En particulier, le mandrin est le meilleur morceau de bœuf pour le braiser car il est gros et assez dur. Le rôti de mandrin braisé est l'un des dîners les mieux braisés que vous puissiez préparer, à notre avis! Les côtes font bien aussi, tout comme la poitrine.

Mis à part le bœuf, cependant, vous pouvez obtenir d'excellents résultats en braisant du canard.

Faites braiser du rôti de porc pour toute la famille le dimanche après-midi, faites braiser la dinde pour Thanksgiving ou même braiser le bout de porc le vendredi soir avec des amis.

Tout ce qui est sur l'os est toujours gagnant en matière de braisage, et les coupes moins chères sont souvent les meilleures pour le braisage, car elles contiennent beaucoup de tissu conjonctif, ce qui est dur par nature. Ce tissu dur est décomposé par le processus de braisage, produisant des résultats merveilleusement tendres.

Le liquide de braisage doit-il recouvrir la viande?

Il est important de noter, cependant, que votre liquide à braiser n'a pas besoin de submerger complètement votre viande. Vous ne cuisinez pas un ragoût ou une soupe, et l'ingrédient principal est toujours votre côté du bœuf.

Le bouillon que vous utilisez doit couvrir les côtés de la viande, permettant à la viande d'absorber l'humidité et de prendre les saveurs présentes dans le liquide. N'oubliez pas que lorsque vous cuisez lentement le plat, le liquide s'évapore lentement tout en étant également absorbé par les autres ingrédients. Une cocotte peut aider à contenir plus d'humidité (et de saveur), mais vous devrez également maintenir le liquide à niveau.

Il est bon de garder un peu de bouillon ou de bouillon supplémentaire à portée de main, pour continuer à ajouter au plat pendant que vous le faites cuire lentement au four ou sur la cuisinière.

Braiser vs ragoût: quelle est la différence?

Bien sûr, tout cela ressemble beaucoup à un ragoût, où vous faites souvent dorer la viande avant de la faire mijoter dans un bouillon liquide pendant des heures. Les deux techniques sont indéniablement similaires; cependant, il existe quelques distinctions importantes.

Le braisage est mieux utilisé pour les grandes coupes de viande, tandis que le ragoût est souvent réservé aux petits morceaux de viande. Le ragoût vous oblige également à immerger entièrement votre viande et vos légumes dans le bouillon, créant une consistance épaisse, presque semblable à une soupe, tandis que le braisage nécessite beaucoup moins de liquide.

Pouvez-vous faire braiser des légumes?

Cependant, le braisage n'est pas réservé uniquement aux coupes de viande dures et les végétariens peuvent également facilement participer à l'action de braisage. Le principe est le même, et les légumes plus durs (en particulier les légumes-racines) comme les carottes, les radis ou les pommes de terre font d'excellents braisages.

Une sélection d'ingrédients végétaux braisés peut également accompagner votre viande braisée, avec de nombreuses recettes demandant que les légumes soient cuits en même temps que la viande, dans la même sauce (un rôti braisé en un seul pot, par exemple!)

Allez-vous commencer à braiser de la viande?

Apprendre à braiser la viande est une technique de cuisine essentielle et une compétence que tout chef en herbe doit maîtriser. Bien que le processus lui-même soit assez simple à comprendre (vous faites frire votre viande, puis faites cuire votre viande lentement dans un bouillon liquide), les recettes peuvent rapidement devenir plus compliquées à mesure que vous ajoutez plus d'ingrédients et d'herbes au mélange!

Nous vous suggérons de commencer par apprendre à braiser le bœuf en le faisant cuire dans une sauce au vin rouge ou un bouillon d'oignon ou de bœuf léger. Une fois que vous maîtrisez le processus de braisage du bœuf, vous pouvez passer à des recettes plus avancées. Laissez votre famille profiter des fruits de votre travail!

Pourquoi ne pas conserver notre guide de la viande braisée pour votre prochain dîner du dimanche?


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