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Types de boeuf: le guide ultime des meilleures coupes de boeuf!

le 09 décembre 2020 5 min read

Types de boeuf: le guide ultime des meilleures coupes de boeuf!

Steaks de surlonge, rôtis de mandrin, briskets, jarrets et viande à ragoût! Il y a tellement de types de bœuf différents chez votre boucher local qu'il semble impossible de savoir dans quelle partie de la vache la viande a été découpée, et encore moins quels types de coupes de bifteck sont les meilleures pour braiser ou quelles sont les coupes de bœuf les plus tendres !

Confus par toutes ces différentes coupes de bœuf? Ne vous inquiétez pas, nous aussi! Mais nous avons décidé d'aller au fond en demandant à nos chefs experts une ventilation des types de bœuf les plus populaires sur le marché. 

Dans l'article d'aujourd'hui, nous répondons à toutes vos questions liées au bœuf avec notre guide ultime des meilleures coupes de bœuf!

Différents types de boeuf 

Les bouchers font un travail méticuleux, découpant une vache en autant de morceaux utilisables que possible et s'assurant que même les joues et les jarrets des vaches ne se perdent pas. Avec autant de parties de vache différentes à prendre en compte et autant de coupes potentielles, cela peut souvent être déroutant lorsque vous marchez dans l'allée de la viande du magasin pour essayer de choisir un surlonge, un filet ou un faux-filet!

Pour faciliter les choses, les bouchers divisent généralement le bœuf en huit coupes différentes. Celles-ci sont appelées «coupes primaires». Le boucher divise ensuite ces coupes primaires en plus petites «coupes sous-primaires». 

La liste suivante de coupes de bœuf constitue les huit parties principales de la vache qui sont découpées en coupes primaires: 

  • Pointe de poitrine
  • Mandrin
  • Flanc
  • Longe
  • côte
  • Rond
  • Shank
  • Assiette courte

À partir de ces principales coupes de bœuf primales, vous pouvez ensuite couper d'autres types de steak de bœuf. Par exemple, le steak de surlonge bien connu provient de la zone de la longe de vache, tandis que le steak de faux-filet est coupé de la zone des côtes. 

Différentes coupes ont des textures et des qualités différentes. Le faux-filet est l'une des coupes de bœuf les plus grasses, par exemple, donc si vous recherchez une coupe plus maigre, vous devez opter pour un surlonge supérieur. 

Jetons un coup d'œil à ces coupes primaires plus en détail et explorons la meilleure façon de cuisiner ces différents types de bœuf.

Pointe de poitrine

La poitrine est bien connue dans les cercles de barbecue car c'est une coupe préférée pour la cuisson lente. La poitrine est un gros morceau de bœuf coupé de la poitrine de la vache, mais elle est réputée pour être particulièrement dure à moins qu'elle ne soit bien cuite.

En raison de la quantité de collagène, ou de tissu conjonctif, qui est présente dans la poitrine, il doit être cuit lentement pour l'attendrir. Pour cette raison, c'est une excellente option pour fumer, braiser et faire un barbecue. 

La poitrine est divisée en deux sous-coupes: la coupe plate et la coupe en pointe. La coupe plate est beaucoup plus maigre que la coupe en pointe, qui est plus grasse.

Mandrin 

Le mandrin de boeuf provient de l'épaule d'une vache, et bien qu'il puisse être dur, il est également plein de saveur musculaire. Le mandrin, comme la poitrine, est dur car il contient beaucoup de collagène. Encore une fois, vous devez faire cuire lentement un mandrin pour briser ce collagène, libérer les saveurs et attendrir.

Le mandrin est divisé en plusieurs coupes sous-primaires, mais les plus connues sont le steak de fer plat ou le rôti de mandrin. Si vous recherchez un rôti classique en une seule casserole, faites cuire lentement votre rôti de mandrin dans un faitout en fonte avec vos légumes à rôtir préférés!

Flanc

Le flanc est l'un des morceaux de viande les plus durs que vous puissiez trouver sur une vache, et pour cette raison, la viande de flanc n'est pas souvent utilisée pour griller ou même rôtir. 

La viande de flanc met longtemps à devenir tendre, elle est donc souvent réservée aux ragoûts ou au braisage. La viande de flanc, cependant, peut souvent être beaucoup moins chère que les coupes tendres!

Longe

La longe est l'endroit où nous trouvons certaines des meilleures coupes de bœuf à griller. C'est le dos de la vache, juste après les côtes, et le steak est le plus tendre que vous puissiez trouver!

La zone de la longe nous donne certaines des coupes de bœuf les plus chères, y compris la surlonge, le filet mignon, le filet mignon et le portier. Peu importe le filet de bœuf ou le filet mignon, ces coupes sont extrêmement tendres, mais vous devez savoir comment les cuire correctement!

côte 

Les côtes d'une vache fournissent également certains des types de bœuf les plus tendres (et les plus chers). Les types populaires de côtes de bœuf comprennent les steaks de faux-filet, les côtes de bœuf et les côtes courtes. 

Les coupes de côtes sont les meilleures pour griller (c'est le territoire de cuisson des steaks classique), mais le rôti de côtes est également un moyen populaire de cuire cette partie de l'animal, car il y a beaucoup de graisse ici. 

Rond

Le rond est le bas du dos de la vache, également connu sous le nom de croupe. Les coupes rondes ne sont pas aussi tendres que la zone de la longe, mais elles sont souvent beaucoup, beaucoup moins chères à acheter en magasin.

Le rumsteck, par exemple, peut coûter juste une fraction du prix de la surlonge; mais faites griller un rumsteck avec soin, et vous constaterez que vous pouvez dégager tout autant de saveur. Si vous recherchez des morceaux de bœuf maigres, la ronde est la voie à suivre, car il y a très peu de graisse dans cette partie d'une vache. 

Shank

Si vous recherchez une coupe de bœuf bon marché et économique, ne cherchez pas plus loin que les jarrets. Cette coupe est faite exclusivement à partir des pattes de la vache, ce qui signifie qu'il y a très peu de graisse et qu'elle est presque entièrement musculaire. Cela rend la tige extrêmement résistante, c'est pourquoi elle est bon marché.

Si vous avez besoin d'un bon ragoût de bœuf, le jarret est mieux préparé lentement dans une sauce riche qui révèle vraiment cette saveur profonde et charnue. 

Assiette courte

L'assiette courte est une coupe qui n'est pas aussi couramment utilisée dans la cuisine à domicile que les autres coupes primaires.

La plaque courte se trouve par les côtes et est essentiellement le ventre de la vache. Cela le rend à la fois dur et gras, il est donc préférable de l'utiliser avec des techniques de cuisson lente telles que le braisage ou le ragoût. 

Autres types de coupes de viande

Bien sûr, il y a tellement plus de types de bœuf que les coupes primaires et sous-primaires que nous avons eu le temps de mentionner jusqu'à présent!

En plus de ces steaks majeurs, un boucher a beaucoup plus de coupes à faire avec la vache. Rien ne se perd et vous pouvez toujours trouver un moyen de cuisiner du foie de vache, de la langue, des abats, des tripes et d'autres types de viande moins courants. 

Que rechercher lors de l'achat de bœuf?

Lorsque vous magasinez pour votre bœuf, il est important de connaître les différentes qualités qu'une coupe particulière apportera à la table à manger et si celle que vous avez choisie convient au repas que vous préparez. Après tout, vous ne voudrez pas utiliser le steak le plus cher si vous faites cuire lentement un ragoût dans une cocotte!

Si vous recherchez un steak tendre, vous allez vouloir opter pour un filet, un surlonge ou peut-être même un steak rond si vous voulez une coupe plus abordable. Pour une cuisson lente (pensez aux ragoûts de bœuf), vous avez besoin d'une coupe riche en collagène, car elle se décompose lentement pour libérer les saveurs et créer une finale tendre.

Il est important de rechercher les bonnes qualités lorsque vous achetez différents types de bœuf, alors gardez toujours à l'esprit ce que vous essayez de cuisiner et quelle coupe de bœuf est la viande la plus appropriée pour ce plat. 

Quels types de bœuf sont vos préférés?

C'est un film pour cet article costaud, et comme vous l'avez vu, la vache a de nombreux types de viande de bœuf coupés à offrir au connaisseur humble et affamé. Il existe un type de bœuf coupé pour tous les goûts et tous les budgets, et connaître la différence entre le faux-filet et le surlonge et les rôtis de mandrin et les filet mignons vous aidera à trouver ce qui convient le mieux à votre plat!

Connaître votre ragoût de bœuf à partir de vos steaks maigres peut vous aider à choisir la meilleure coupe pour le dîner, mais n'ayez pas peur d'essayer un nouveau type de bœuf lorsque vous le voyez dans le magasin. Pourquoi ne pas ajouter notre guide des coupes de viande de bœuf à vos favoris pour la prochaine fois que vous aurez faim d'un steak?



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